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芭莎电影西安专辑之美食:唐朝汉子的乡愁

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家和万事兴 发表于 2021-2-3 12:03:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

苍凉豪迈的西北风,啸绕千古名城长安。

在食材种类和加工方法都已经极大丰富的今天,西安美食仍然以“质朴饱满”著称于世。劲道面食、油香肉块、大碗稠酒,不但是现代陕西游子的乡愁滋味,也是千年前关中汉子和丰满唐美女的挚爱享受。





拎一笼“辅兴坊胡麻饼”,去拜访白居易吧!“羊肉泡馍”“肉夹馍”……当地称为“馍”的各种面饼,如今是霸桌主食。不过,您可别以为天经地义、自古以来就是如此。



磨面粉用的小麦,并不是我国原生粮食作物,而是万里迢迢从西亚两河流域辗转而来。陕西正是小麦入华的“前沿阵地”之一,也成为了小麦与我国原生作物“粟(小米)”的较量主战场。这两种庄稼打了几千年仗,在唐朝,小麦才奠定胜局,登上北方人民的“主食之王”宝座。

小麦收割完以后,脱粒,碾磨成面,然后加水做成各种形状的面团烹熟。这些面食唐朝人统一称为“饼”,不管是馒头、包子、烧饼、面条,都叫各种“饼”。



新疆唐墓出土做面食女俑图

要问长安人最爱吃的是什么饼,响当当老字号“辅兴坊胡麻饼”,代言人乃是大诗人白居易呢!

白居易有一阵子仕途不顺,被贬到忠州(今重庆忠县)当地方官,他的一位朋友杨归厚当时则在万州(今重庆东北部)当刺史。有一天白居易家做了胡麻饼,想起杨归厚是乡党,也好这一口,于是派人给他送了些,并附诗一首《寄胡饼与杨万州》:

胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使,尝看得似辅兴无?



新疆出土的各种唐朝面点

白大诗人四个字点明“胡麻饼”的美味由来:“面脆油香”,其实说白了,这玩意跟我们现在吃的芝麻烧饼差不多——白面做好饼坯,抹上油,撒点芝麻,放进炉子里烤熟,刚出炉时香味迎风飘八里,趁热赶紧啦!

“辅兴坊”是唐长安城里一个高端居民区,与皇宫只有一街之隔,坊内住户大多是高官贵戚。这坊里的烧饼铺生意兴隆、名扬四海,可见“胡麻饼”是唐朝上下各阶层人士通嗜的美食。



在白居易这首诗里,他把“胡饼”和“胡麻饼”混为一谈,但其实“芝麻烧饼”只是“胡饼”的一种。“胡饼”的涵盖范围很广,形式多种多样,有人认为现在新疆的“馕”才是胡饼默认版。另外还有一种“升级版胡饼”,叫“古楼子”,一般饼店都没有,您要想品尝,恐怕得先找个内行人带着去预约定制呢。



“古楼子胡饼”是什么样的呢?它最突出的特点就是大,巨大无比,做一个饼,要用整整一斤羊肉,外加相应分量的面粉、酥油、调料。先做饼坯,要分成很多层,每层饼上都要放羊肉馅、胡椒、豆豉、浇上酥油,这样一层一层码完所有料,最后一起送进巨大的炉子里烘烤。

因为这超豪华多层肉夹馍的体积太大,很可能不好完全烤透,外层都快焦了,里面的肉馅还夹生。没关系,唐朝人吃东西向来豪放不讲究,颇有欧美人啃牛排的风范,只要“肉半熟”就招呼大家开餐啦,估计一座“古楼子胡饼”够全家吃老半天的。



被小鬼盯上了怎么办?带他们去吃“毕罗”!除了胡饼,再介绍一种长安流行的面食,不是因为它好吃,而是因为它功效神奇,据说能够辟邪驱鬼。



这种面食叫“毕罗”,也是从西北丝绸之路传来的“胡食”,基本形状是用面皮或者米皮包馅做熟,可蒸可炸可烤。馅料也有很多种,有高官家自制的“樱桃毕罗”走清雅鲜嫩路线,面皮里包着的樱桃,据说熟了以后都能保持果子色味不变。也有用昂贵的“天花蘑菇”剁碎做馅的,叫“天花毕罗”。最常见的馅料是白米饭掺上各种调味料。

从小吃店的角度考虑,那些稀奇贵重的馅料听听就算了。面向大众,追求卖品的性价比,“毕罗”面皮里基本就是米饭馅。西北人普遍喜欢口重的吃食,行业内部流行做法,往米粒里加蒜,加大量蒜,越熏人顾客越喜欢。



所以长安市面上的小餐馆里,“毕罗”几乎全是蒜香款的。介绍两家毕罗店:

一家在东市(唐长安两大中心商业区之一)。传说有个街面混混作恶多端,阎王派两个小鬼来索命,这混混想跟鬼使套近乎请吃饭,先带他俩到了东市的毕罗店,没料到两个小鬼一闻见店里那气味,捂着鼻子根本不肯进去。

另一家毕罗店在长兴坊。这家店有个熟客,是个书生,某天梦见一神秘人来报喜,说他考科举得中,还有几家邻居也中了,于是一堆人同去那家毕罗店里吃饭。刚开席,店家养的狗汪汪汪一顿叫,书生惊醒了,正跟邻居们议论这个梦,毕罗店里的服务员上门来收账,说:“你们几个吃了二斤毕罗,没给钱就跑了,吃霸王餐像话吗?”

两方一讲细节,店主恍然大悟:“怪不得你们都吃得挺欢,就带来的神秘客人面前毕罗一点儿没动,我就怀疑是我放蒜放太多了,那果然不是个活人啊……”



这一点上,唐朝风俗和欧美的吸血鬼传说倒颇有近似之处,都认为鬼怪害怕大蒜。顺便说一句,“大蒜”也不是中国的原生作物,是秦汉时期从西亚传入我国的,有说法是汉武帝年间张骞出使西域时带回来的。



长安硬菜谁为尊?烤全羊伺候!主食吃够,想吃肉了吗?长安城里最流行的不是牛肉(唐朝法律规定杀牛要判刑),也不是现代的国民肉食猪肉,而是羊肉。

吃羊肉的方法很多,比如“炙羊肉”,就很像我们现代流行的“烤羊肉串”,还有蒸羊头、羊肉面条等。来一道有代表性的名菜大餐吧,这菜也有个很洋气的译音名,叫“浑羊殁忽”。



《长安十二时辰》剧照

不说您也能猜到,这又是一道分量超大的硬菜,一两个人撑死也吃不完的那种。做起来也费时费料,一般在有钱人家的大宴会上才能见得到。

几个仆人共扛一个大木盘上厅,盘子里放着的是一头完整的冒着热气和焦香的烤全羊。厨子拿出刀来,把被缝合起来的羊肚子剖开,里面还藏着一只烧鹅。这鹅肚子里还有东西,是用调味品拌匀的肉和糯米饭。



看着眼熟吧?大概这就是后世“三套鸭”“八宝鸭子”之类大菜的老祖宗了。做法是把收拾干净塞填饱满的整鹅塞进羊肚子,一起在火上炙熟,只把烧鹅取出来,切开一一分着吃,烤羊作为容器就丢弃了,当然一般会扔给仆人们去享受。



长安市上酒家眠?肚中灌的啥货色?有饼有肉,吃饱没问题。可您不觉得少了点情调吗?长安享乐慰肚肠,怎么能少了“唐诗催化剂”——美酒呢?



“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。”杜甫的诗句有点含糊,既没写清李白醉卧的是哪个酒家,也没说明他喝的是什么酒,我们不妨来猜测一下。

终唐之世,全国各地有“十三大名酒”载入文人排行榜,其中长安四大名酒分别是:新丰酒、郎官清、阿婆清、西市腔。



郎官清、阿婆清都是“虾蟆陵”那一区的名产,在长安城最东边的常乐坊内。“新丰”则是今陕西临潼县的古称,已经出了城外。如果李白是在“长安市上”喝酒家自酿的名酒,那么灌醉他的,最可能是“西市腔”。

这是一种什么样的酒呢?度数有多高?



嘿嘿,没多高,以现代的标准来衡量,应该超不过二十度。要知道现代酒鬼爱喝的那种动辄四五十度的高烈度白酒,是用蒸馏法造出来的,元朝以后才有明确记载。在此之前,唐宋时代酒精度最高的酒也就十几度,跟啤酒差不多。

再看酒的颜色。“西市腔”既然是名酒,店家在制酒过程中,应该会注意保持酒曲和酒液的纯度,那么制出来呈黄色,最好的呈琥珀色,跟现代的黄酒已经比较接近了。正所谓:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”



西安李静训墓出土白玉镶金边杯

如果是便宜酒,酿造过程中有各种微生物混进酒里,成品会呈绿色,也就是白居易笔下的“绿蚁酒”,又名“浊酒”。所以,唐朝卖的酒,质量好不好、性价比怎么样,看颜色就能判断得八九不离十。

一碗美酒,隐隐泛着琥珀色,看上去黏稠浓腻,说不定还会挂壁,可要端起碗来一尝,现代人很可能又要大叫了:“一点酒劲都没有,全是甜味!这是兑了糖精的假酒吧!”



真不是,这是技术问题。无蒸馏提纯时代,跟酒曲发生化合反应的酿酒粮食,大部分是被糖化了,糖化后只有一小点儿还能继续酒化,所以唐朝的酒主要味道是甜,而不是辣。如果您好奇这种味道,建议到现代的西安去尝一尝“黄桂稠酒”,据说在制造工艺和调味、度数方面都挺接近唐朝酒的。


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